天領酒造

休みを利用して、岐阜の下呂にある天領酒造という酒蔵の見学に行ってきました。
むちゃくちゃおもしろい！
勉強になります。

お米は酒造好適米といわれる、普通のお米よりも粒が大きいものを使います。
天領さんはひだほまれという地元で生産されているものを使用。
山田錦という品種がメジャーなんですが、それでなくてもおいしいお酒が出来るんですよ、という姿勢がとても好きです。

営業部長の中本さん。

熱い。

江戸時代からの創業なので、蔵の作りもとても素敵。

杜氏さんにもお話をうかがう事が出来たのですが、仕事のお話をされている時の振る舞いとか何というか。

圧巻でした。

すごい。

うちが野菜をお世話になっている、美浜町のチャドや長野県中川村の天晴農園には、友人でもあるので遊びに行く機会もあるのですが、こういったお酒を造っているところに直に見学に行くのは初めてだったのでとても面白かった！

設備こそ大掛かりではあるけれども、温度管理やその時その時の感覚で作業をするところなど、やはり手作りであるなぁと思えるものでした。

しかも、洗練されている。

＜日本酒の造り方＞

精米 ===> 米洗い ===> 米蒸し ===> 麹造り ===>もと造り ===> 仕込み ===> 搾り ===> 火入れ ===> ビン詰め

ここではかいつまんで、麹造りともと造りについて解説します。

麹造り
この麹造りは室温２８度ぐらいの室（むろ）の中で行われる。

蒸米を３５度ぐらいまで冷やし、そこに種麹を混ぜ、麹菌を繁殖させる。

繁殖をつづける麹菌の発熱によって麹の温度が変化してゆくので、差し込んだ温度計で監視しながら少しでも温度が上昇したら換気をし、逆に下降したら熱風を送り込む。

この麹造りに要する時間は二昼夜、４８時間。　その間、寝ずの番がつづく。
昔から「一麹、二もと、三造り」と言われるように、うまい酒づくりの鍵を握っているのが麹で、その出来映え次第で酒の質も左右される。
　
もと造り
出来上がった麹と蒸米と水、そして酵母菌を入れて出来たのが酒母（しゅぼ）で、酒の元になるところから「もと」とよばれる。

又、この中には酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、

乳酸が入れられる。この乳酸の入れ方により２通りの造り方がある。

「速醸もと」系
あらかじめ既製の乳酸を添加する方法

「生もと」系（生もと、山廃もと）
自然の乳酸菌によって日数をかけて乳酸を作っていく方法
「もと造り」に要する日数は、「速醸もと」で約１５日、「生もと」だとその倍近くかかる。
　

この後、この酒母と蒸したお米、麹をまぜてお酒の素をつくって、これを時間をかけて発酵させてお酒が出来ていくわけです。

かなりはしょった言い方ですが。

でも、これ、いや法律的には自家用でお酒は作ってはいけないのですが、なんか自分でも一回作ってみようかななんて思いました。

どぶろくではなくて清酒をね。

たぶん、搾るのが大変だろうなぁ。

こういった、食品飲料をもっと身近に感じれる見学会なんかをやりたいなと思っています。

会といっても、行って見るだけですがね。

次回は醤油屋さんとか行ってみたいですね。

さて、いまはなごやかでは、この天領酒造さんのおさけが飲めます！

ぜひいらしてくださいねー。

日本のお酒をもっと飲もう！